Eesti Maaülikooli teadlased näitasid, et viinamarjade pressjäägi väärtuslike ühendite sisaldus sõltub nii viinamarjasordist kui ka veinivalmistamise viisist. Ajakirjas Proceedings of the Estonian Academy of Sciences avaldatud uuring aitab hinnata, kuidas veinitootmise kõrvalsaadust uute toodete toorainena kasutada.

Pressjääk koosneb pärast mahla väljapressimist alles jäävatest kestadest, seemnetest ja viljaliha jääkidest, mõnikord ka vartest. Olenevalt veinivalmistamise viisist moodustab see 15–30 protsenti töödeldud viinamarjade massist ning sisaldab väärtuslikke bioaktiivseid ühendeid.

Uuringu autorid Kersti Seeme, Kadri Karp, Ulvi Moor ja Reelika Rätsep võrdlesid Eesti Maaülikooli Rõhu katsejaamas kasvatatud tumedakestalisi viinamarjasorte „Hasansky Sladky” ja „Zilga”. Marjadest valmistati veini viiel eri viisil ning seejärel mõõdeti pressjääkide polüfenoolide, antotsüaanide ja tanniinide sisaldust.

Selgus, et veinivalmistamise võtted mõjutavad eri ühendite sisaldust erinevalt. Näiteks oli „Zilga” valge veini pressjäägis punast värvi andvaid antotsüaane üle kahe korra rohkem kui sama sordi klassikalise punase veini pressjäägis. Pikema kestakontakti ajal eraldub neid ühendeid rohkem veini, mistõttu jääb neid pressjääki vähem. Täiendava pressjäägi lisamine „Zilga” punase veini käärimisel suurendas aga pressjäägi polüfenoolide ja tanniinide sisaldust.

„Uuring näitas ka pressjääkide väärindamise üht peamist väljakutset: nende keemiline koostis varieerub oluliselt sõltuvalt viinamarjasordist ja veinivalmistamise tehnoloogiast. Seetõttu ei pruugi erinevate tootjate pressjäägid sobida ühesuguste toodete valmistamiseks,“ selgitas uuringu juhtivautor, Eesti Maaülikooli toiduteaduse nooremteadur Kersti Seeme.

Eestis kasutatakse viinamarjade pressjääki juba näiteks Tartumaal Viinamärdi talus lambajuustu Pecorello Brillo laagerdamisel. Samuti valmistatakse sellest destillaate. Sobiva kasutusviisi leidmisel tuleb arvestada pressjäägi koostisega ning selle kiire riknemise tõttu kavandada edasine kasutamine või säilitamine juba veinivalmistamise ajal.

Uuring „Phenolic composition of grape pomace from ‘Hasansky Sladky’ and ‘Zilga’ as affected by winemaking technology“ ilmus ajakirja Proceedings of the Estonian Academy of Sciences 2026. aasta 4. numbris (75(4), 302–306).

Loe teadusartiklit ajakirjas Proceedings of the Estonian Academy of Sciences.

Uuringut tutvustas ka ERRi teadusportaal Novaator uudises „Veinimeistri valikud määravad viinamarjade pressjäägi edasise elukaare”.